Zahrada

Chodská kuchyně

Hrdí Chodové sice měli svá privilegia, která je měla ochránit před robotou, mimo jiné jim dovolovala lovit v okolních lesích, přesto však nebyli majetní. Spíše naopak. Chodské hospodyně musely vařit z toho, co jim dala zahrada a pole - především z brambor, ze zelí, hub, hrachu a ovoce. Například hrách dokázaly připravit na mnoho způsobů. V každé chalupě hostu nabízeli pálenec.

 

 

Další běžně dostupnou surovinou bylo kysané zelí. Kameňák s touto pochoutkou nesměl chybět v žádné domácnosti. Byla ne­jen zdrojem vitaminů, ale také všelék na všechny vnitřní neduhy i kocovinu. Především se však zelí využívalo jako nezbytná suro­vina pro řadu výborných pokrmů. Ke zcela běžným patřily zelné placky. Každá hospodyně měla svůj osvědčený recept.

 

Hovoříme-li o Chodech a jejich dobrotách, je jedna, na kterou nemůžeme zapomenout. Patří k Chodům stejně jako čakan. Je to chodský koláč.

 

Ten tradiční má dvě podoby, které se od sebe odlišují způso­bem zdobení. V Mrákově a okolí se peče tzv. dolský z dolního Chodska. Na tyto koláče se roztírá tvarohová nádivka po celé plo­še a na ni se pak tence pomocí zdobících sáčků s jemnou trubič­kou tvoří ornamenty z povidlové a makové nádivky.

 

Co se vařilo na Chodsku v jednotlivých dnech

„V pondělí to byly bandury se šlupkama vařený, na to se osvědčily flekáče a žampiony, popelky rozmarýny sou na chuť eště fajno­vější, tak ty se jely v neděli, a hdyž k nám něhdo přišel, v outerý sme semizdá ďály Sejkovy, ty byly zas nejlepčí z bónů a z těch prejskejch bandor, ve středu sme ďály bandorky, ten byl tuze nejlepčí z bonů a růžáků, těch musíte opravdu zasázet kale, protože s čer­veným zelím je to moc fajnový jílo. A v pátek sme měli kucmoch, ten je nejlepčí ze žlutejch žampionů. V sobotu se dělá žid se škvarkama z velkejch maďarek, ten se moch jíst i studenej, v neděli pak byla k vobědu křenouka s růžovejma rohlíčkama, kerý byly překopnutý a nikdo je nechtěl na terhu koupit."

 

Od Kolumbových dob (1451-1506) uběhlo hodně vody, než dosáhly brambory (erteple, kobzole, zemčata, zemáky, zemní jabl­ka) významu, jaký jim náleží, a můžeme za to poděkovat také cí­sařovně Marii Terezii, která nařídila brambory pěstovat a konzu­movat, aby zastavila hladomor. Naše hospodyňky si uměly s touto všestrannou potravinou poradit velmi dobře, o čemž svědčí množství úžasných receptů.

 

Nejjednodušší přípravou bylo vždy vaření brambor ve slupce (v mundúru). Uvařené se pak na stole loupaly, solily a zapíjely mlékem nebo podmáslím. Když se na takové brambory přidala ci­bulová jíška, říkalo se jim zajíšené. U nás v blízké Kamenici nad Lipou a okolí se jedly brambory s tzv. přibírkou. To jste si nabrali na lžíci brambory a k nim „přibrali" polévku z kyselého mléka ne­bo podmáslí. Řada pokrmů měla název podle toho, jak se s bram­borami po uvaření zacházelo. Tak se jedly brambory mačkané či šťouchané (klofánky). Oblíbená lepenice jsou brambory s kysa­ným zelím a cibulkou, házidlo přes bidlo byly brambory s noky, omaštěné škvarky.

 

Naši předci brzy zjistili, že z brambor lze vytvořit skvělé, tvár­né a variabilní těsto. Tvořili z něho nejčastěji šišky (šlejšky, šulance, slíže, čičánky apod.), po uvaření je okamžitě omastili, aby se neslepily, sypali je cukrem a mákem, tvarohem, pracharandou (rozemletými sušenými hruškami), perníkem, polévali rozvaře­nými povidly a pokapávali medem. Nebo je jedli naslano omaště­né škvarky k zelí nebo kapustě. Na Chodsku syrové šlejšky v pe­káčku zalili rozkvedlanými vejci s mlékem a zapekli. Říkali tomu šlejšky s kalhotama nebo šlejšky v sukních. Vzácněji se z těsta vaři­ly knedlíky, které se však nepodávaly k masu jako nyní, ale byly sa­mostatným pokrmem. Mastily se sádlem se smaženou cibulkou, rozpečenou slaninou, popřípadě škvarky a jedlo se k nim zelí sladké i kysané. Také různé omáčky (křenová, česneková) se jed­ly s bramborovými knedlíky. Knedle se vařily i ze syrových bram­bor, říkalo se jim opět různými poeticky znějícími názvy: chlupa­té, frncouchaté, spěšníky, chlupaté buchty. Podávaly se rovněž jako samostatné jídlo se zelím nebo houbovou či jinou omáčkou. Sypaly se ale i mákem a mastily sádlem. Vařeným, hrubě drobe­ným bramborám prohozeným s moukou a opečeným na omastku se na Chodsku říkalo rýpl nebo slepičí žrádlo. Říká se tomu bram­borová žmolenka a báječně k ní chutná salát z kysaného zelí.

 

K bramborovým těstům lze zařadit i škubánky (trpálky, šustky, šusterka, trhánky, kundibálky, matloch, foukcmouk, šterc, netyja). Naši předkové je mastili sádlem nebo máslem a sypali stej­ně jako šišky tvarohem, pracharandou. „...Moje maminka nám je vždy polila kaší z jablek rozvařených s kouskem skořice a několi­ka hřebíčky a pokapala máslem. Vůbec nebyly suché a matlavé, jako ty z jídelny, byly... mňam! A k večeři zbytek šusterky opekla tatínkovi na sádle a dělala k tomu zelný salát..."

Nesmíme zapomenout na placky. Pekly se na plotně i v troubě. Nejznámější jsou bramboráky (cmunda, bandorník, frncábník, fofrovanec, drn, kramfleky, strouháme, bac, šejkovy}. Ohřáté se tr­haly na kusy a sypaly se mákem, polévaly máslem, mlékem či me­dem. Zbylé bramboráky se dále tepelně upravovaly. Nakrájely se na čtverečky, opekly na pánvi a zalily rozkloktanými vejci. Byla to dobrota!

 

Ještě zbývá zmínit se o bramborách pečených v troubě nebo v popelu (pečáky, pečenky, pukance, pečáky) a bramborové kaši. Kaše byly všeobecně velmi oblíbené a ta bramborová (kucmouch) nebyla výjimkou. Podle starého rčení musela nevěsta umět udělat „sedm šťouchů do kucmouchu". Vezmeme-li v úvahu, že na to měla jen obrácenou vařečku, bylo opravdu umění vymíchat kaši do hladká. Vařily se dva druhy kaše. Hedvábná byla ta s mlékem, jak ji známe i dnes. Nastavovaná kaše byla s krupkami nebojá-hlami a zapékala se v troubě. Mastila se sádlem s cibulkou nebo polévala slivonkou - rozvařenými povidly zahuštěnými moukou.

 

 

Recepty jsme vybrali z publikace Chodská kuchyně autora Jaroslava Vašáka, kterou vydala Euromedia Group k.s. Ikar

Fotogalerie

ČASOPIS ZAHRÁDKÁŘ