Zahrada

Zelí na krouhání a uskladnění

Zelí společně s cibulí a rajčaty patří u nás mezi nejoblíbenější zeleninu. Má důležité místo ve výživě, obsahuje vitaminy C, B a provitamin A. Z minerálů vyniká především vysoký obsah draslíku a síry, která způsobuje jeho lehce štiplavou chuť. Syrová zelná šťáva i šťáva z kysaného zelí působí antibakteriálně. Příznivě působí i na střevní mikroflóru.

 

Není zelí jako zelí

Hlávkové zelí však existuje různé a ne každé je vhodné na krouhání či uskladnění, což nás v této podzimní době zajímá. Zelí sklízejte pečlivě s několika vnějšími krycími listy, aby se hlávky nepomačkaly. Skladuje se při teplotě 1 až 2 °C a vysoké vlhkosti vzduchu (95 %). Při delším skladování vyjměte rostliny i s kořeny a zapusťte je ve sklepě do písku nebo založte do pařeniště. Před založením odlomte velké krajní listy.

 

Odrůdy vhodné k uskladnění

Jedná se především o pozdní odrůdy hlávkového zelí. Tyto hlávky na rozdíl od zelí letního jsou velmi kompaktní a pevné. Osvědčená je odrůda Polar s ploše kulovitou pevnou zelenožlutou a ojíněnou hlávkou. Nepraská, má střední košťál. Je pevná a váží 3 až 4 kg. Hodí se ke krouhání i ke skladování. Snese i menší mráz. Univerzální odrůdou, kterou lze krouhat i skladovat je Porto F1. Dobře snese i přímrazky, hlávky dosahují 3 až 5 kg. Trvalo F1 jak název napovídá, je ideální pro skladování. Vejčité pevné hlávky mají 2,5 až 3 kg, a vyšší košťál. Holt uvítají příznivci malých hlávek, které váží jen 2 až 3 kg a jsou velmi husté. Velmi dobře se skladuje. Skladovat můžete i zelí červené, například mohutné hlávky odrůdy Pourovo červené, které dosahují hmotnost 3 kg i více a lze je skladovat až do ledna.

 

Pourovo červené

Pourovo červené

 
 

Odrůdy ke krouhání

Zde se používají odrůdy polorané, polopozdní a pozdní. Malou hlávku 2–2,5 kg vhodnou ke krouhání a částečně i ke skladování má středně rané červené zelí s hlávkou do špičky Kalibos. Pro krouhání doporučujeme odrůdy Pourovo pozdní (velké kulovité hlávky s fialovým nádechem) a Pourovo polopozdní (hlávky mají až 10 kg). Mezi maxi zelí vhodné na krouhání se řadí také kulovitý Megaton F1, hlávky váží až 15 kg. Pro krouhání i přímý konzum slouží také Ritmo F1, košťál je středné dlouhý. Nízkým košťálem a příjemnou nasládlou chutí má Pavlo F1. Krouhané zelí je velmi jemné.
 
KalibosKalibos
Kalibos
 
Pokud na krouhání použijete hlávky poškozené, natlučené či dokonce nahnilé, s tím, že se k ničemu jinému nehodí, není to nejlepší a odrazí se to na výsledném produktu. Kvalitní kvašeného zelí je skutečnou lahůdku, kterou lze konzumovat syrovou jako salát i vařenou v nejrůznějších podobách. Pokud však nedodržíme kvalit, množství soli apod., chuť nebude tak dobrá, může být mdlá nebo zelí může nepříjemně měknout. Ideální je použít přímo zelí kruhárenské.

pourovo pozdní 

Pourovo pozdní

pourovo pozdní

Pourovo pozdní

 

Kysané zelí

Pro přípravu kysaného či kvašeného zelí, jak chcete, je nejvhodnější speciálně k tomu vyráběný kameninový hrnec s vodním zámkem. Existují však i metody jiné, například třílitrové sklenice utěsněné menší zavařovací sklenicí apod. Velmi důležitý je poměr nakrouhaného zelí a soli. Na 10 kg zelí dáváme přibližně 18–20 dkg soli. Dáme-li méně, zelí bude měkké až blátivé. Při velkém množství soli nemusí ke kysání vůbec dojít, nehledě na to, že zelí bude nepříjemně slané. Přidáme kmín (max 20 g) a dále dle chutí a zvyku můžeme přidat i křen, trochu kopru, cibuli či několik stroužků česneku apod.

 

Kysané zelí

Fotogalerie

ČASOPIS ZAHRÁDKÁŘ