Zahrada

Chřestová sezóna

chřestNenechte si letos ujít chřestovou sezónu. Ideální je čerstvý chřest z vlastní zahrádky. Jak s ním naložit vám poradí Eva Filipová autorka kuchařky S Evou v ráji: Jakmile začne chřestová sezóna, začínají u nás doma chřestové hody. Nejen doma, dávám si ho v restauracích, všude, kde ho vidím. Chřest není rozhodně módní záležitost. Jeho pěstování je doloženo již 3000 let př. n. l. v Egyptě, milovali ho také staří Řekové. V antickém Římě byl drahou a vyhledávanou delikatesou, prý byl nejoblíbenějším pokrmem císaře Augusta. Ve středověku upadl trochu v zapomnění, ale v době renesance našel své příznivce, a stal se dokonce luxusním druhem zeleniny. Možná i proto, že jeho hlavičky, pokryté jemnými, šupinkovitými lístky, jakož i zbytek výhonků jsou považovány již od starověku za afrodiziakum. Navíc jsou odpradávna známé zdraví prospěšné účinky chřestu - skvěle pročišťuje a zbavuje lidské tělo nadbytku tekutin.

Bílý chřest se loupe po celé délce hned pod hlavičkou. Špičková kvalita bílého chřestu se pozná podle šťavnatých, rovnoměrně vzrostlých výhonků, které při naříznutí „skřípou", a podle pevně uzavřených hlaviček. Čerstvý chřest by se měl uchovávat neoloupaný ve vlhké utěrce.

Při přípravě na vaření je nejlépe chřest svázat nití do svazků. Pokud jsou výhonky různě dlouhé, pak je lépe je zkrátit na stejnou délku. Takto připravené svazky vkládejte do vroucí vody ochucené například cukrem, solí, citrónovou šťávou a lžičkou másla. Existují dokonce speciální hrnce se sítkem, kam chřest postavíte hlavičkami nahoru.

Z chřestu se dá připravit velké množství chutných pokrmů. Saláty, rizota, někdo ho má rád jenom vařený, přelitý máslem a posypaný strouhankou, jako to dělaly naše babičky.

  

Zelený chřest se strouhankou a novými brambory

  

½ kg zeleného chřestu, máslo, sůl, strouhanka na posypání, 1 kg nových brambor

 

 U zeleného chřestu oloupejte konce, vložte do osolené vařící vody se lžičkou másla a vařte
 asi 4 minuty. Na másle orestujte strouhanku. Nejlepší je domácí čerstvě nastrouhaná z tvrdých hou
sek. Uvařte brambory, sceďte a prohoďte je s rozpuštěným máslem s nasekanou pažitkou.

 

 

 

 

 

 

 

Chřest s novým bramborem a béarnskou omáčkou 

 

1 kg nových brambor, 1/2 kg bílého chřestu, 1/2 kg zeleného chřestu, 200 ml bílého vína, 1 šalotka, 3 žloutky, 100 g másla, pažitka, estragon, sůl, pepř

Bílý chřest vařte mírným varem ve slané vodě 6-7 minut, zelený 3-4 minuty. Do vody přidejte lžičku másla. Na omáčku svařte víno se šalotkou a estragonem na polovinu a nechtě vychladnout. Ze žloutků a másla připravte holandskou omáčku - žloutky osolte, opepřete a šlehejte na parní lázni, přidejte po kapkách rozehřáté máslo. Až vznikne krém, stáhněte a přidejte zredukované víno se špetkou estragonu a šalotkou. Smíchejte dohromady.

 

Chřestové rizoto

 

1 lžíce másla, 1 kg rýže Arborio, 1 l bílého vína, ½ l kuřecího vývaru, ½ l vývaru z chřestu, 20 g parmazánu, 400 g uvařeného zeleného, chřestu

Do menšího hrnce vložte máslo, na kterém nechte zesklovatět cibulku, a přidejte rýži. Vše krátce orestujte a zalijte vínem. Nechtě svařit a dále zalijte vývarem jak chřestovým, tak kuřecím, dokud rizoto nebude hotové. Na závěr, těsně před podáváním, při­dejte vařený a nakrájený chřest, máslo a parmazán.

 

 

 

Chřest obalený domácí slaninou a rizoto s medvědím česnekem

 

1 kg mladého zeleného chřestu, 300 g slaniny (parmské šunky), 400 g rýže (nejvhodnější Arborio), 8 listů medvědího česneku, 2 lžíce másla, 100 g šalotky, sůl pepř

 

Chřest spařte v osolené vodě 2-3 minuty. Výhodou mladého chřestu je, že ho nemusíte loupat. Po spaření vyndejte a obalte do slaniny. Vložte do trouby na 6-7 minut a nechte prohřát. Na olivovém oleji orestujte šalotku, přidejte rýži, orestujte, podlijte vývarem, osolte, opepřete a duste doměkka. Postupně podlévejte a duste 15-18 minut. Před koncem přidejte nasekaný medvědí česnek a dvě lžíce másla. Ozdobte bylinkami.

 

Recepty jsme vybrali z knihy S Evou v ráji,

kterou vydalo nakladatelství Euromedia Group k.s. - Ikar

Fotogalerie

ČASOPIS ZAHRÁDKÁŘ