Zahrada

„Guláš nebo rozvod“

Tak nějak mohla znít věta, která přivedla Janu Florentýnu Zatloukalovou přes kuchařské začátky až k několika mimořádně zdařilým knížkám, které jsou právem označované jako bestsellery. Z nutnosti se stala vášeň. Začala odhalovat tajemství a zákonitosti jednotlivých jídel, od guláše až po narozeninový dort. Postupem takřka detektivním prozkoumala a zaznamenala všechno, co s přípravou dobrého jídla souvisí a co přitom kuchařské knížky tak rády začátečnicím tají: jak horká je středně rozpálená trouba, jak dlouho se maso dusí doměkka, jak se dělá jíška, čemu se podobá barva jídla upečeného dozlatova, na co vzít teflonovou pánev a kdy se jí velkým obloukem vyhnout. Měla tak najednou v ruce návod pro všechny dívky, které se ocitly ve stejné situaci jako kdysi ona. Ve své první knížce, Kuchařka pro dceru, je všechny poprvé vzala za ruku a provedla jejich vlastní kuchyní. Podruhé to bylo, když jim pomohla v knížce Vánoční kuchařka pro dceru projít záludnostmi slavnostní kuchyně plné laskomin a návštěv. Do třetice to je v novince, která byla pokřtěna 8. 11. v pražském Čestru - v knížce Hovory s řezníkem - Kuchařka pro dceru z masa a kostí.

Jana Florentýna Zatloukalová

Maso bývá prubířským kamenem vaření a problémy začátečnic i začátečníků začínají už u řezníka. Proto i tato kniha nejenom obsahuje na 200 receptů, ale začíná u řezníka a autorka s řezníkem udělala 19 rozhovorů, aby všichni měli jasno v tom, „na co se báli u řezníka zeptat“.

Snad nám prominete toto malé odbočení od převážně zeleninových a ovocných jídel, která na naše stránky patří více. K masu zpravidla nějakou tu zeleninu podáváme, zelenina patří do nejrůznějších příloh, omáček atd. I na ty je v knize pamatováno.

 

Autorka knihy Jana Florentýna Zatloukalová s řezníkem Františkem Kšánou na křtu knihy

 

Jako ukázku vám nabízíme třeba vepřové v křenové omáčce a jako přílohu dýňáky čili dýňové bramboráčky

 

Vepřové v křenové omáčce

Zatímco v předchozím receptu jste viděli, jak významnou roli má důkladný a v potu tváře odpracovaný zeleninový základ k dušenému masu, nyní vám ukážu, že dušené maso lze připravit i v případě nedostatku času. Nebudete se zde věnovat orestovanému základu, jedná se o způsob úpravy mezi dušením a vařením, ovšem s výrazným ochucením na závěr, které vcelku slušně vynahradí nedostatek opečení v počáteční fázi vaření.

 

PRO 4 OSOBY

* 800 g vepřového ramínka (plece), vykostěného

* 600 ml zeleninového vývaru (můžete použít i z kvalitní, bezglutamátové kostky, ale připravte si jen velmi slabý vývar, ke konci vaření se totiž značně zredukuje a byl by příliš slaný)

* 2 cibule

* 5 čerstvých snítek tymiánu nebo ½ lžičky sušeného

* 50 g másla

* 1 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu

* sůl a pepř

 

1 * Maso očistěte, zbavte vnějších blan, šlach a případných velkých tukových kusů. Nakrájejte na kostky. Ve velkém kastrolu přiveďte k varu vývar, přidejte tymián a cibuli nasekanou nahrubo. Nakonec vložte maso, vzhledem k malému množství vývaru by mělo být sotva ponořené. Nechte zakryté poklicí pomalu vařit hodinu až hodinu a půl, dokud nezměkne.

 

2 * Vývar přeceďte do menšího kastrůlku. Maso zatím uschovejte v teple, stačí někde pod pokličkou. Přecezený vývar vařte zprudka 5-10 minut, dokud se množství tekutiny neodpaří na polovinu až třetinu. Vzniklá šťáva by sice měla být spíše řidší, ale ne vodová, a měla by mít příjemnou chuť, nikoli mdlou. V této fázi šťávu odstavte, naráz přidejte všechno máslo nakrájené na menší kostky a metličkou intenzivně míchejte, dokud se nerozpustí a omáčka není smetanově jemná. Na závěr dochuťte čerstvě nastrouhaným křenem, případně solí a pepřem. Chuť můžete dále zvýraznit trochou dijonské nebo plnotučné hořčice. Do omáčky vraťte maso s cibulí, ale odstraňte vyvařené stonky tymiánu, pokud jste používali čerstvý. Na talíři ozdobte zelenou petrželkou nebo novou, čerstvou snítkou tymiánu. Podávejte s bramborami nebo s dýňovými bramboráčky.

 

Dýňáky neboli dýňové bramboráčky

Ano, hodí se mimo jiné k vepřovému podle předchozího receptu. Nejspíše si je ale tak rychle zamilujete – už pro jejich barvu – že se obejdete i bez masa. Potřebujete na ně druh dýně hokkaido, který se jako jediný nezbavuje tvrdé slupky. Slupku nastrouháte i s dužinou, za což budete odměněni krásným vzezřením bramboráčků.

 bramboráčky z dýně

NA ZHRUBA 20 MALÝCH KOUSKŮ

* 500 g dýně hokkaido (váženo bez vnitřní měkké dužiny se semínky)

* 200 g salátových brambor (varný typ A)

* 1 velká cibule

* 4 stroužky česneku

* 4 vajíčka

* 100 g polohrubé mouky

1 lžička maizeny (kukuřičného škrobu)

* několik lžic sádla na smažení

* čerstvě mletý černý pepř

* sůl podle chuti

 

1 * Dýni umyjte a nastrouhejte i se slupkou na jemném struhadle. Brambory oškrábejte a také nastrouhejte, cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno, česnek prolisujte a všechny ingredience kromě sádla společně promíchejte. Nenechte směs stát, ale hned pokračujte v dalším zpracování.

 

2 * Rozehřejte v pánvi lžičku sádla. Pak na pánev přeneste malou naběračku těsta a lžící ho rozetřete v sotva centimetr vysoké vrstvě, takže vznikne menší placička. Na středně silném plameni, tedy nijak zprudka, osmahněte po obou stranách dozlatova, dohromady asi 4-5 minut. Vyjměte a nechte na papírové utěrce okapat přebytečný tuk.

 

Hovory s řezníkem - Kuchařka pro dceru z masa a kostí, vydal Smart Press, 2012

Fotogalerie

ČASOPIS ZAHRÁDKÁŘ