Zahrada

Z krajových specialit slovácké kuchyně

 Slovácko, které se rozkládá na jihovýchodě Moravy, patří k nejrozsáhlejším národopisným regionům. Od raného feudalismu zde bylo zavedeno úhorové trojhonné hospodářství, v němž se střídaly ozim, jařiny a úhor. Úhor se střídal také s luštěninami, zeleninou nebo okopaninami. Z ozimů se pěstovalo žito a místy také pšenice, z jařin hlavně oves, ječmen, jarní žito, proso, bér a pohanka. Během 19. století se postupně zaváděly okopaniny a pícniny. V druhé polovině 19. století se začaly pěstovat brambory, cukrovka a kukuřice.

K nejstarší surovině v tradiční kuchyni patřily kroupy, které se podávaly s fazolemi nebo houbami. Vysévalo se poměrně hodně hrachu, čočky a fazolí. Tato oblast je proslulá pěstováním révy vinné, ale také ovoce – jabloní, hrušek, třešní, broskvoní, švestky, špendlíky, dříny a oskeruše. Dařilo se také ořešákům.  S pěstováním ovoce souvisel rozvoj sušáren a povidláren.

 

Slovácká cibulačka

250 g předního hovězího masa, sůl, 3 velké cibule, mletý pepř, 2 vejce, krajíc chleba, 1 lžíce sádla (oleje), petrželka

Maso nakrájíme na kostičky, vložíme do studené osolené vody a uvaříme téměř doměkka. Pak přidáme na proužky nakrájenou cibuli, pepř a zavaříme. Dále přimícháme rozklepnuté vejce a necháme je „srazit“. Do jednotlivých porcí polévky přidáme na kostičky nakrájený a osmahnutý chléb a nasekanou petrželku.

 

 

Polévka z tykve

1 kg tykve (dýně), 6 stroužků česneku, 1 cibule, 1 l vývaru, sůl, mletý bílý pepř, zakysaná smetana

Dýni oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kostičky a s oloupanými stroužky česneku vložíme na vymaštěný plech nebo pečicí papír. Pečeme, až začne dýně zlátnout. V polévkovém hrnci na tuku osmažíme nakrájenou cibulku, přidáme pečenou dýni s česnekem, krátce orestujeme a zalijeme vývarem, osolíme a opepříme. Povaříme a potom rozmixujeme. Každou porci polévky zdobíme lžící zakysané smetany.

 

Máčka z kaštanů

250-500 g jedlých oloupaných kaštanů, 3 g krystalového cukru, 30 g másla, silný vývar nebo polévku z masoxu

Kaštany chvíli povaříme, očistíme a sloupneme kůru, což je snadné, pokud jsou horké. Z cukru s máslem připravíme karamel. Oloupané kaštany v něm chvíli podusíme a přidáme dostatečné množství silné polévky. Kaštany je třeba tepelně upravovat opatrně, aby neztvrdly a neztratily chuť. Tato omáčka se podávala k pečeným holubům.

 

Cibulový koláč s pivem

250 g hladké mouky, 150 g libové slaniny, 100 g tvrdého sýra, 100 g másla, 100 ml světlého piva, 400 g cibule, 2-3 lžíce smetany, 3 vejce, sůl, drcený pepř, muškátový květ

Mouku nasypeme na vál, uděláme důlek, přidáme máslo, 1 vejce a sůl. Vše zpracujeme na středně tuhé těsto, které necháme v chladu odležet asi 90 minut. Pak těsto rukama vtlačíme do koláčové formy a napůl upečeme. Do kastrolu vložíme na proužky nakrájenou slaninu s nasekanou cibulí a krátce osmahneme. Osolíme, okořeníme, zalijeme pivem a krátce podusíme. Touto směsí přikryjeme těsto ve formě a navrch přidáme směs strouhaného sýra, vajec a smetany. Koláč pak dopečeme v horké troubě.

 

Kuřica jako kačena (kuře jako kachna)

4 porce kuřete, sůl, kmín, 4-5 jablek, 1 láhev černého piva

Porce kuřete nasolíme a hodně okmínujeme. Dno pekáče poklademe oloupanými a jádřinců zbavenými jablky. Na ně pak položíme maso bez tuku a omastku. Při pečení jablka pustí šťávu. Podlijeme pivem a necháme chvíli dusit. Podáváme se zelím a knedlíkem.

 

Jahelník se sušenými švestkami

300 g jáhel, 1 l mléka, 60 g másla, 100 g cukru, 200 g sušených švestek, 2 vejce, 250 ml mléka na zalití, špetka soli, tuk na vymazání zapékací misky, vanilkový cukr

Švestky přes noc namočíme do vody. Jáhly spaříme vařící vodou. Vodu slijeme a místo ní přidáme mléko, sůl a máslo. Uvaříme hustou kaši, kterou osladíme. Nalijeme ji v slabé vrstvě do vymaštěné zapékací misky. Přidáme vrstvu švestek a opět jahelnou kaši. Zalijeme mlékem s rozšlehanými vejci a zapečeme.

 

Slovácké koláče

Rozpisy posbírané při různých příležitostech dokazují, že pokaždé se zadělávalo trochu jinak, ale pokaždé byly výborné a originální:

* 1 l mléka, 2 kg mouky, 550 g cukru, 15 žloutků, 400 g másla, 400 ml oleje, sůl, droždí

* 1 l mléka, 1,9 kg mouky, 500 g cukru, 12 žloutků, 500 g másla, 500 ml oleje, 50 g sádla, sůl, droždí

* 1 l mléka, 2 kg mouky, 700 g cukru, 9 žloutků, 500 g másla, 400 ml oleje, sůl, 200 g droždí

* 1 l mléka, 2 kg hladké mouky a 200 g hrubé mouky, 400 g cukru, 15 žloutků, 400 g másla, 100 až 150 ml oleje, sůl, droždí

* 1 l mléka, 2,1 kg mouky, 680 g cukru, 12 žloutků, 680 g másla se sádlem

 

Recepty jsme vybrali z publikace Slovácká kuchyně autora Jaroslava Vašáka, kterou vydala Euromedia Group k. s. – Ikar

Fotogalerie

ČASOPIS ZAHRÁDKÁŘ